鮮食農(nóng)產(chǎn)品緣何成“餐桌新寵”？
劉富在大棚里介紹鮮食玉米。 農(nóng)民日報·中國農(nóng)網(wǎng)記者 孫瑩 攝
貓千歲食品有限公司生產(chǎn)基地的銀耳。 農(nóng)民日報·中國農(nóng)網(wǎng)記者 孫瑩 攝
雖然廣義“鮮食”的邊界仍在動態(tài)演變中，但核心始終圍繞“最大程度保留食材本真風味與營養(yǎng)價值”。這一變化既反映了消費者對“新鮮、便捷、健康”的追求，也體現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)向精細化、高附加值方向的轉(zhuǎn)型。
在云南芒市廣袤的田野上，成片的鮮食玉米正沐浴著亞熱帶充沛的陽光隨風搖曳。每年的11月到次年5月，這里就是鮮食玉米的海洋，三季玉米輪番上演豐收的樂章——這些玉米不會被曬干磨粉，而是直接以鮮嫩狀態(tài)發(fā)往北上廣的商超和生鮮平臺。而在3000公里外的北京，一根足夠好吃的鮮食玉米，一碗軟糯黏稠的鮮食銀耳羹，就是一頓簡單又營養(yǎng)的早餐。
鮮食玉米、鮮食銀耳……這種從田間到餐桌的“鮮度革命”，正在重新定義現(xiàn)代人的健康飲食方式。隨著生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，當代消費者對農(nóng)產(chǎn)品的需求已從“吃得飽”升級為“吃得好”“吃得健康”——不僅要新鮮現(xiàn)采的時令口感，更要全程可溯的品質(zhì)保障，甚至追求特定品種的獨特風味。
鮮食農(nóng)產(chǎn)品因其新鮮、健康、方便、美味等特點，深受廣大消費者喜愛。那么究竟什么是鮮食農(nóng)產(chǎn)品？它與普通農(nóng)產(chǎn)品有何區(qū)別？鮮食農(nóng)產(chǎn)品又是如何從“鄉(xiāng)土風味”發(fā)展成“餐桌新寵”？
從鮮食玉米說起
“直接吃，不需要再加工，就是鮮食吧。”“字面意思，新鮮、好吃！”“鮮食，意味著從田間到餐桌的時間很短，農(nóng)產(chǎn)品的口感就跟剛采摘下來時一樣。”在北京市朝陽區(qū)的一家大型超市，記者就鮮食農(nóng)產(chǎn)品的問題隨機采訪了正在采購新鮮果蔬的消費者，收獲了各種各樣的答案。
為了得到更權(quán)威的解釋，記者將目光聚焦鮮食領(lǐng)域的翹楚——鮮食玉米，并采訪了北京市農(nóng)林科學院玉米首席科學家趙久然。“鮮食玉米一般是指采收和食用鮮嫩果穗或籽粒的玉米，屬于果蔬類農(nóng)產(chǎn)品，是重要的專用型玉米。”趙久然進一步解釋，“按收獲物和利用途徑，可將玉米分為籽粒玉米、青貯玉米和鮮食玉米三大類型。籽粒（糧食）玉米是指籽粒完全成熟、水分降到比較低的條件下采收的玉米；青貯玉米是指在籽粒蠟熟期收獲玉米全株，用于青貯飼料制作原料的玉米；而鮮食玉米一般是在吐絲授粉后20天左右，正處于灌漿盛期采收的玉米，主要包括甜玉米、糯玉米、甜加糯玉米等。”
簡而言之，對于鮮食玉米來說，能否生食并不是區(qū)分鮮食的標準，關(guān)鍵在于采收和食用兩方面。
打開購物軟件，搜索“鮮食玉米”，各種品牌立即涌現(xiàn)，“4小時鎖鮮”等字樣醒目地出現(xiàn)在介紹語里。“鮮食就是真空。”吉林省公主嶺市范家屯鎮(zhèn)乾程農(nóng)民專業(yè)合作社負責人王成介紹，“采收回來的鮮食玉米經(jīng)過扒皮、清洗后真空包裝，再到蒸煮設(shè)備中進行高溫滅菌，冷卻后清洗包裝袋，便可入庫保存，整個流程不超過4個小時。”消費者購買到的鮮食玉米絕大多數(shù)都是這樣的真空包裝，直接加熱便可享受4小時鎖鮮的成果。
對于采摘農(nóng)業(yè)來說，鮮食玉米也是不二之選。在北京市朝陽區(qū)的藍調(diào)莊園，外面是乍暖還寒的初春，但大棚內(nèi)的一株株翠綠的鮮食玉米卻在蓬勃生長，散發(fā)著清香。“玉米是喜溫作物，北方的冬天溫度達不到，想實現(xiàn)周年供應(yīng)，就得在大棚里種植。”負責人劉富隨手掰下一根鮮食玉米，剝開外衣，飽滿的籽粒帶著特有的鮮香，沖擊著記者的感官。
“其實鮮食玉米也是很嬌氣的，主要是適宜采摘期較短，10天可能都到不了。一旦過了最適宜采摘期，一個是口感不好，另一個就不能叫鮮食玉米，直接就成為老玉米了。”劉富說，所以“現(xiàn)摘現(xiàn)發(fā)”能最大限度滿足客戶的“鮮食”需求。
據(jù)介紹，劉富種植的這棚鮮食玉米就是趙久然所在的北京市農(nóng)林科學院玉米研究所精心選育的農(nóng)科糯336。“同一根果穗上，有1/4甜玉米粒，3/4糯玉米粒，這兩種籽粒是隨機分布的，一口吃下去，甜的糯的兩種口味都能嘗到，是糯中帶甜的獨特口感。”“能直接生吃嗎？”“不可以，因為糯玉米粒含有較多淀粉，煮熟后才能吃，并且煮熟后口感更佳。”
就鮮食玉米而言，消費者可以根據(jù)自己的口味偏好，選擇清爽甘甜的甜玉米、綿軟清香的糯玉米，或者兼具甜糯雙重口感的甜糯玉米。這些鮮食玉米品種各具特色，風味鮮明，各自擁有一大批忠實粉絲。
近年來，隨著育種技術(shù)的進步，越來越多的優(yōu)質(zhì)鮮食玉米品種被成功培育并推向市場，不僅豐富了消費者的選擇，也提升了鮮食玉米的整體品質(zhì)。例如，農(nóng)科糯336憑借其優(yōu)異的甜糯口感和穩(wěn)定產(chǎn)量廣受歡迎，而高葉酸、高花青素等功能性鮮食玉米品種的成功研發(fā)，則進一步滿足了消費者對健康與美味兼具的需求。這些新品種的涌現(xiàn)，不僅讓鮮食玉米的風味更加多樣化，也讓“好吃”這一核心優(yōu)勢得到更充分的體現(xiàn)，推動鮮食玉米產(chǎn)業(yè)向更高品質(zhì)、更具特色的方向發(fā)展。
鮮食玉米的種植管理也有不少講究。
“首先是要防止串粉，不僅需要跟普通玉米隔離種植，甜玉米與糯玉米兩者也不能混種，一旦串粉，就會影響品質(zhì)。”趙久然解釋，“另外也不要過于密植，普通玉米可以通過密植來增產(chǎn)，但是鮮食玉米最主要是要保障果穗的商品率。盡量讓每一個果穗都長得飽滿、均勻，不禿尖、不花粒。”同時，播種管理方面也要更精細一些，因為鮮食玉米的種子，特別是有些甜玉米的種子，發(fā)芽率、拱土能力相對弱一些，對播種深度、整地質(zhì)量要求都更高。
消費端有市場，生產(chǎn)端才有勁頭。
“鮮食玉米的成本比較高，我們種植的鮮食玉米，種子50塊錢一斤，每畝地需要2斤到2.6斤，也就是每畝地種子種植成本在100-130元，而普通玉米的種子30-50元就夠了。”王成捋了捋成本，“加上管理投入、人工采收等，種植鮮食玉米每畝的成本比普通玉米要高200-330元，甚至更多。”
“那為什么還要大規(guī)模種植鮮食玉米呢？”
“投入和收益還是成正比的。”王成笑了笑，“正常情況下，每畝地的收益，鮮食玉米要比普通玉米高700多元。”除了果穗，玉米秸稈也大有用處。由于富含豐富的糖分和纖維素，玉米秸稈可作為優(yōu)質(zhì)飼料用于牛羊養(yǎng)殖。“鮮食玉米的秸稈更新鮮，含糖量更高，所以企業(yè)更愿意選擇鮮食玉米的秸稈作為青貯飼料。如果等到玉米完全成熟，秸稈只能作為黃貯飼料了，兩者的價格能差一倍。”
單從字面看，狹義的鮮食一般指以直接食用為目的、未經(jīng)深加工的初級農(nóng)產(chǎn)品，強調(diào)“新鮮”和“即食性”，比如鮮食彩椒、鮮食番茄等等。但是，隨著鮮食概念的興起和消費需求的多元化，鮮食的內(nèi)涵也在不斷拓展，逐漸衍生出更為廣義的含義。
鮮食賽道里的產(chǎn)業(yè)發(fā)展網(wǎng)
除了指可直接食用的初級農(nóng)產(chǎn)品，鮮食農(nóng)產(chǎn)品還延伸至輕度加工、保留原味與營養(yǎng)的即食型產(chǎn)品，如鮮食銀耳、鮮食毛豆等。雖然廣義“鮮食”的邊界仍在動態(tài)演變中，但核心始終圍繞“最大程度保留食材本真風味與營養(yǎng)價值”。這一變化既反映了消費者對“新鮮、便捷、健康”三位一體的追求，也體現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)向精細化、高附加值方向的轉(zhuǎn)型。
在廣西崇左龍州縣境內(nèi)，貓千歲食品有限公司生產(chǎn)基地正如火如荼地進行鮮食銀耳的培育、加工。推開培養(yǎng)室大門的瞬間，濕潤的空氣中夾雜著一縷清甜的香氣，基地工作人員黃偉濤笑著介紹：“這是有機銀耳自然散發(fā)的香味，特別純凈。”放眼望去，整齊排列的菌棒上，大朵大朵潔白的銀耳如層層雪浪，花瓣狀的菌蓋晶瑩飽滿，在柔和的光線下泛著珍珠般的光澤。黃偉濤輕輕托起一朵銀耳說道：“你看這些菌褶，紋理越密實，膠質(zhì)越豐富。工廠化栽培可以通過智能監(jiān)測系統(tǒng)，實時調(diào)控溫度、濕度、光照、氧氣。當環(huán)境參數(shù)偏離標準時，霧化加濕器就會自動啟動，確保銀耳在最佳狀態(tài)下生長。”
一個小時內(nèi)，這些飽滿的銀耳將從培養(yǎng)室直達車間——采摘、清洗、切碎、灌裝、高溫滅菌，一氣呵成。“一小時鎖鮮工藝最大限度保留了銀耳多糖與膠質(zhì)的活性，每一瓶鮮燉銀耳都像現(xiàn)熬般新鮮，營養(yǎng)不流失，口感更醇厚。”公司董事長黃長云介紹，“我們堅持用玻璃瓶灌裝，因為玻璃瓶化學性質(zhì)穩(wěn)定，高溫滅菌時不會釋放有害物質(zhì)，也不會影響銀耳的風味。雖然成本高，但能真正保證‘無添加’的新鮮品質(zhì)。我們的客戶反饋也證明，玻璃瓶裝的銀耳口感更醇厚，冷藏后膠質(zhì)感更明顯。”
銀耳因其豐富的多糖和膠原蛋白，正成為現(xiàn)代養(yǎng)生市場的熱門選擇。然而，傳統(tǒng)銀耳產(chǎn)品需要長時間泡發(fā)和燉煮，限制了其便捷性。鮮食銀耳通過創(chuàng)新工藝，完美解決了這一痛點，實現(xiàn)了營養(yǎng)與便捷的兼得。
當龍州的鮮食銀耳與橫州茉莉的清香、浦北陳皮的醇厚相遇，碰撞出更加豐富的產(chǎn)品形態(tài)——茉莉銀耳羹、陳皮銀耳露等創(chuàng)新產(chǎn)品應(yīng)運而生。這種品牌聯(lián)動并非簡單疊加，而是構(gòu)建了更立體的產(chǎn)業(yè)生態(tài)：橫州茉莉通過銀耳產(chǎn)品延伸了深加工矩陣，浦北陳皮實現(xiàn)了品牌年輕化轉(zhuǎn)型，而龍州銀耳則依托兩大知名品牌，成功打入高附加值市場。
鮮食農(nóng)產(chǎn)品往往也是農(nóng)業(yè)三產(chǎn)融合發(fā)展的關(guān)鍵突破口，尤其為休閑采摘旅游提供了重要載體。這類農(nóng)產(chǎn)品以其新鮮度、可即食性和互動體驗性，天然契合現(xiàn)代消費者對“農(nóng)田到餐桌”的體驗需求。通過打造“鮮食采摘+”模式，不僅能延伸農(nóng)產(chǎn)品價值鏈，提高畝產(chǎn)效益，更能帶動周邊餐飲、民宿、文創(chuàng)等配套產(chǎn)業(yè)發(fā)展，形成“以農(nóng)促旅、以旅興農(nóng)”的良性循環(huán)。
去年8月，在海南三亞抱前村的一方蓮池里，游客們乘船采摘蓮子，三下五除二扒開綠色的外皮，不用取蓮心就能品嘗到清甜脆嫩的果肉——這種水果蓮子也是剛從省外引進試種的新品種，三亞市熱帶農(nóng)業(yè)科學研究院研究員符昌慶介紹。
“我們這些年指導園區(qū)種植水果番茄、水果黃瓜、水果蘿卜、高品質(zhì)尖椒、特色彩椒等新品種，替代了傳統(tǒng)品種，采摘的游客絡(luò)繹不絕。”北京市農(nóng)林科學院功能性蔬菜專家劉偉研究員介紹。而對農(nóng)戶來說，種這些新奇特品種的蔬菜，搭配采摘旅游，是件賺錢的活兒。北京銀黃綠色農(nóng)業(yè)生態(tài)園園區(qū)負責人秦愛騰算了一筆賬，“按畝產(chǎn)3015公斤、采摘價每斤20元算，畝產(chǎn)值突破9萬元，收益較普通品種提高30%以上。”
從田間地頭的標準化種植，到二產(chǎn)深加工的精細雕琢，再到三產(chǎn)采摘旅游的創(chuàng)新融合，鮮食農(nóng)產(chǎn)品正在構(gòu)建起一條集生產(chǎn)、加工、體驗、消費于一體的完整且極具活力的全產(chǎn)業(yè)鏈體系。這條產(chǎn)業(yè)鏈以品質(zhì)為核心，以體驗為特色，不僅實現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品價值的幾何式增長，更通過“農(nóng)業(yè)+”的多元業(yè)態(tài)融合，為鄉(xiāng)村振興注入了全新動能。
消費升級 市場迎新
在上新速度飛快的食品界，能夠開袋即食、嘗鮮的蔬菜種類越發(fā)廣泛，而由于這類新品種蔬菜大多像水果一樣鮮嫩多汁，所以也往往被稱為“水果型蔬菜”。從常見的水果玉米、水果黃瓜、水果番茄到小眾的水果彩椒、水果甘藍、水果蓮子，水果型蔬菜不僅從便捷性上迎合了如今的快消費、快節(jié)奏的生活習慣，也在營養(yǎng)價值和口感上給消費者帶來了一場味覺新體驗。
雞尾酒番茄、拇指胡蘿卜、奶油小黃瓜……在劉生的壽農(nóng)魯東生鮮旗艦店里，五花八門的新品種蔬菜琳瑯滿目。最近社交平臺刮起了一場“生吃彩椒”潮流風，讓他店鋪里彩椒的銷量大大提升。“很多客戶都是無意間刷到我們店鋪，出于好奇心下單，嘗了之后覺得味道確實不錯又復購。”除了在壽光有蔬菜大棚，劉生在云南還有蔬菜基地，主要做球生菜、紫甘藍、羽衣甘藍、櫻桃蘿卜、芝麻菜等作為代餐的沙拉菜。為保證新鮮，都是在泡沫箱里放冰袋進行運輸。
從名稱便能窺探這類蔬菜的獨特之處。與普通蔬菜相比，冠以“水果”前綴，意味著甜度的顯著提升。以番茄為例，這個橫跨水果與蔬菜邊界的神奇物種，在水果型品種上完成了華麗蛻變。曾經(jīng)又大又扁的柿子狀番茄，化身成小巧玲瓏、一口一個的鵪鶉蛋模樣。水果番茄不僅甜度直線上升，顏色也從單一的紅色衍生出金黃、粉白、深紫等色彩，形狀更是豐富多樣，有圓潤飽滿的櫻桃形，也有細長優(yōu)雅的棗形，宛如精美的寶石，讓人賞心悅目。
但其實水果型蔬菜遠不止更甜。研究表明，最早出現(xiàn)“水果型蔬菜”的提法或可追溯到20世紀80年代后期。當時，北京農(nóng)業(yè)大學（今中國農(nóng)業(yè)大學前身）黃瓜育種課題組朱其杰教授選育出了外表無刺、適合鮮食的黃瓜新品種。“好吃、好看、好洗”是當時朱其杰教授提出的水果型黃瓜的概念。
但也并非所有蔬菜都能“變身”成水果。符昌慶介紹，一般優(yōu)先選擇不太易感病蟲害的蔬菜，這樣才能盡可能減少或不使用農(nóng)藥；同時需要適合大面積種植，確保產(chǎn)量穩(wěn)定和經(jīng)濟效益；并且表皮不可太薄嫩，以增強運輸耐受性和延長儲存周期。
東西方飲食文化中，對生吃蔬菜的理解存在顯著差異。在西方，人們生吃蔬菜多是為了追求營養(yǎng)并控制熱量，沙拉、冷盤是餐桌上的常客。而近年來，國內(nèi)市場的消費動機則更多地聚焦于口感和風味的多樣化，這背后體現(xiàn)的是國人從“夠吃”到“好吃”的消費升級。消費者不再滿足于簡單的溫飽，而是渴望通過美食獲得愉悅的味覺體驗。“我只能接受北京烤鴨里的蔥絲，又甜又脆，其他時候別想讓我生吃蔥。”北京市民馬靈告訴記者，有時候自己在家做京醬肉絲，都會在平臺上下單口感脆甜的章丘大蔥，家里老人小孩都愛吃。
隨著鮮食農(nóng)產(chǎn)品賽道的開啟，“從田間到舌尖”短鏈化、品質(zhì)化的需求正加速重塑消費市場。鮮食農(nóng)產(chǎn)品憑借產(chǎn)地直供的新鮮度、短鏈流通的高效性以及全程可控的品質(zhì)保障，不僅滿足了消費者對健康、安全、美味的高標準追求，更通過減少中間環(huán)節(jié)降低了損耗與成本，實現(xiàn)了農(nóng)戶增收與消費升級的雙贏。這一模式將推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈向精細化、品牌化邁進，讓“鮮”成為餐桌上的日常。
品牌推廣 任重道遠
不同于大宗農(nóng)產(chǎn)品，偏小眾的鮮食農(nóng)產(chǎn)品注定在成本上會更高一些，那么找渠道、拓市場、促銷售就成為了不得不面對的難題。
縱觀鮮食玉米市場，無論是消費者的廣泛度還是接受度，都已經(jīng)達到了比較樂觀的程度，現(xiàn)在比拼的就是為品牌買單的忠誠度。
作為全國第一個鮮食玉米區(qū)域公用品牌“青岡玉米”，“青岡玉米糯又甜”成了黑龍江綏化這一小縣城的鮮艷名片。當?shù)匕l(fā)布了全國首個鮮食玉米產(chǎn)業(yè)標準，先后制定企業(yè)團體標準4個，申請發(fā)明專利2項，青岡被評為“國家鮮食玉米種植與加工標準化示范區(qū)”。目前，青岡已連續(xù)承辦多屆中國鮮食玉米速凍果蔬大會等大型展會，在交流推廣中一路領(lǐng)“鮮”。
“很多人煮鮮食玉米的時候把外面那層塑料袋給撕了，其實是可以帶包裝煮的，因為我們用的都是食用級的包裝袋。”吉林省農(nóng)嫂食品有限公司項目經(jīng)理王小敏告訴記者，包裝高級也就意味著成本不低，但隨著電商平臺各種“價格戰(zhàn)”亂象，鮮食玉米的價格被打壓得很低。但是為了維護品牌形象，他們依然堅持自己的品牌定位，寧愿減少線上市場的份額，也要保住鮮食玉米的高品質(zhì)。
如今，農(nóng)嫂在鮮食玉米、果蔬類產(chǎn)品等精深開發(fā)基礎(chǔ)上，向健康食品、功能性食品、保健食品、玉米提純工藝技術(shù)等方向縱深發(fā)展，現(xiàn)已研發(fā)出真空充氮玉米粒、脫皮玉米粒、水果沙拉玉米粒、真空烤南瓜、烤地瓜、脫皮南瓜等產(chǎn)品。緊盯市場多元化發(fā)展需求，加強農(nóng)業(yè)與科技的有機融合，提升鮮食玉米從種植到加工的科技含量。
而對于相對小眾的鮮食農(nóng)產(chǎn)品來說，打開市場、建立消費者的獨特認知以及推廣品牌之路依然任重道遠。
“纖體羽衣甘藍”“暢輕西芹”……茶飲賽道每每開發(fā)出新飲品，勢必會帶來一波原材料的走紅。然而，無論是網(wǎng)絡(luò)上不可預測的“出圈”，還是一季結(jié)束后又上新的茶飲新品，如果僅依靠“流量”，最終也無法長久地留住消費者。對于鮮食農(nóng)產(chǎn)品來說，如果想要“留量”，轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵仍然需要打造獨特的品牌。
作為相對小眾的農(nóng)產(chǎn)品品類，銀耳在品牌化進程中就曾遇到過難題。“很多人可能對于銀耳的認知是保健品，年輕人去便利店買汽水買果汁，不會想到花兩倍的價錢去買一瓶銀耳喝。”黃長云坦言。
“那就把鮮食銀耳的受眾只定位在中老年人嗎？”
他的答案是否定的。
一方面，通過開發(fā)不同風味的產(chǎn)品，茉莉、桑葚、燕麥……引導年輕人品嘗又健康又好喝的飲品；另一方面，創(chuàng)新產(chǎn)品形式，開拓使用場景，比如新開發(fā)出的凍干銀耳，讓許多辦公室白領(lǐng)能夠方便快捷地沖泡出一杯營養(yǎng)好喝的銀耳羹。
記者發(fā)現(xiàn)，消費者將“鮮食農(nóng)產(chǎn)品”等同于“能生吃”的背后，是從育種、生產(chǎn)種植到加工包裝以及運輸?shù)母邩藴室蟆ｕr食農(nóng)產(chǎn)品的核心競爭力在于“鮮”——這不僅是對食材新鮮度的基本要求，更是對現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系的全面考驗。所謂“鮮”主要包含三個維度：一是源頭鮮，要求新鮮食材從產(chǎn)地到餐桌的全程冷鏈覆蓋；二是工藝鮮，需要應(yīng)用氣調(diào)包裝、快速鎖鮮等先進技術(shù)；三是體驗鮮，確保消費者在最佳賞味期內(nèi)獲得完美口感。
當前，我國鮮食農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)正處在轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵階段，取得一定成績的同時仍然面臨諸多挑戰(zhàn)。技術(shù)標準還不夠完善，產(chǎn)業(yè)化水平較低，季節(jié)性生產(chǎn)過剩矛盾突出，深加工力度不足等問題不僅制約了鮮食農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也影響了品牌建設(shè)的進程。要突破這些瓶頸，就要構(gòu)建起從“田間鮮度”到“舌尖體驗”的全程可控體系，當標準化生產(chǎn)遇見品牌化運營，農(nóng)產(chǎn)品的價值才能被真正激活。
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